Автор: Человечество использует специи и пряности с самых древних времён. С тех пор они стали существенным звеном мировой торговли. Поскольку растут они в основном в теплых краях, добыть их было не просто, и специи стоили дороже золота.
В наши дни в обычных супермаркетах есть специи на любой вкус из самых разных стран. Они продаются в виде ”монопродуктов” (один пакет — один вид специи) или в смесях, содержащих множество ингредиентов. Причём специи и приправы — эта та категория продуктов, где цена является серьезным показателем качества.
Последние исследования доказывают, что в специях больше антиоксидантов, чем в любых фруктах и овощах, а значит, они способны помочь против многих ”болезней века”. Научитесь использовать их — и ваши завтраки, обеды и ужины станут не только вкуснее, но и гораздо полезнее.
Качество специй и приправ
Определить качество вы можете сами, оценив их внешний вид и аромат. Для разных продуктов важны разные критерии. Для семян и плодов важен внешний вид: одинаковый размер, отсутствие крошки и сломанных плодов, ровный насыщенный цвет.
Уровень содержания эфирных масел отвечает за вкус и аромат специй, пряностей и трав. Чем выше их содержание, тем вкус и аромат ярче, а значит, тем меньше такой специи нужно добавлять в блюдо.
Для сушеных трав и листьев важно отсутствие стеблей, которые дают не вкус, а лишь дополнительный вес. Травы не должны быть ни влажными, ни пересушенными (в последних видны белые вкрапления). Разберемся подробнее на примере популярных специй и трав.
Черный перец горошек
У качественного перца черно-коричневые плоды одинакового размера, с интенсивным ароматом, ломаные плоды отсутствуют.
У некачественного перца — светло-серые со слабым ароматом и большим количеством крошки.
Встречаются полые плоды — а ведь именно внутри зерна сконцентрированы вещества, отвечающие за жгучий вкус.
Черный перец молотый
Отличие дешевого низкокачественного молотого перца от высококачественного — в низком содержании эфирных масел и в примесях.
Качественный молотый перец коричнево-серого цвета, он содержит и оболочку плода, и его сердцевину (она бело-серая).
Некачественный перец — или темно-серого/черного цвета (за счет добавления шелухи перца), или горчичного (из-за подмешивания горчицы и крахмала). Примеси делают вкус перца менее насыщенным, увеличивая его расход.
Паприка сладкая молотая
Качественная паприка — это однородный порошок кирпично-красного цвета без белых включений, с приятным фруктовым ароматом.
У некачественной — цвет коричневый, оранжевый, бежевый; помол неоднородный, присутствуют белые включения (это пересушенные или старые плоды), а аромат слабый.
Цвет паприки можно измерить по специальной шкале ASTA. Чем выше этот показатель (у хорошей паприки — от 120 и выше), тем более интенсивен вкус и устойчив цвет паприки и готового блюда.
Корица молотая
У качественной корицы однородный мелкий помол и яркий приятный аромат. У некачественной — крупный помол, в порошке комочки (признак лишней влажности), аромат слабый.
Существует два вида корицы: цейлонская корица из Шри-Ланки и кассия из Индонезии. Ошибочно считается, что кассия — подделка корицы, содержащая вредное вещество кумарин.
На самом деле качественная кассия содержит минимальное количество кумарина, совершенно безопасное для человека. Её аромат интенсивнее, чем у цейлонской корицы. Привычным нам вкусом и ароматом обладает как раз кассия.
Лавровый лист
Качественный лавровый лист имеет однородный зелёный цвет, без пятен на листьях и без стеблей. При бережном высушивании лаврового листа достигается его оптимальная влажность, листья не ломкие, устойчивы к внешним повреждениям.
У некачественного лаврового листа грязно-серый цвет, листья очень крупные с пятнами и со стеблями, которые добавляют вес, но не дают вкуса, много сломанных листьев и следов жизнедеятельности насекомых.
Укроп, петрушка, орегано
В дешевые укроп и петрушку добавляют стебли, которые увеличивают вес и не дают вкуса. А орегано удешевляют, добавляя листья оливы и мирта.
Шафран
Настоящий шафран — рыльца цветка крокуса — однородного кирпично-красного цвета, и он никогда не продается килограммами. Чтобы собрать 1 кг шафрана, нужно вручную обработать 150 тысяч цветков.
На рынке представлены дешевые подделки: имеретинский шафран (бархатцы) или сафлор. Они неоднородного рыжего цвета. Также собирают рыльца других цветков и окрашивают их куркумой, выдавая за шафран.
В следующей статье продолжим тему специй и поговорим о том — как сочетать специи…
Поделиться ссылкой:
Узнала много интересного о качественных специях. Спасибо автору.
Галина, спасибо за отзыв! Рад поделиться полезностью!
Юрий, спасибо, что просветили. Специи здорово улучшают вкус приготовленной пищи.
Татьяна, спасибо за комментарий! Будет продолжение о сочетании специй.
Юрий, спасибо за подробный рассказ о правильном выборе специй, на что нужно обратить внимание при выборе специфичного товара.
Александр, рад, что заметка оказалась полезной. Спасибо за отзыв!
Обожаю специи, у меня их большой набор, особенно мне понравилось про паприку,я даже ходила свои запасы понюхать)))) и цвет рассматривала,исходя из твоего описания — моя паприка хорошая)))мне нравится цвет запеченных блюд с паприкой, да и без перца не обойтись, молотый готовлю сама в мельнице из горошка, насыплю и душистый и просто горошек, получается ароматно и действительно остро и пряно.
У меня дома тоже большой набор специй и молотый перец также готовим в мельнице из горошка))) Постоянно специи применяем при приготовлении разных блюд, что придаёт им аппетитный цвет и аромат. Татьяна, спасибо за отзыв!